پلی فسفات‌ها

از  پلی فسفات سدیم در صنایع گوشت استفاده می‌شود. پلی فسفات سدیم در کنار کازئین اتصال باندهای چربی و آب را تسهیل نموده و ضمن بالا بردن PH آبگیری گوشت WHC را زیاد می کند.

عملکرد فسفات‌ها

• تنظیم اسیدیته
• خصوصیات بازی
• قدرت چنگال کنندگی
• تامین کننده مواد معدنی
•  ممانعت از انعقاد
• تاثیر بر پروتئین‌ها
• ممانعت از کلوخه شدن
• امولسیون سازی

کاربرد فسفات در صنایع گوشت

فسفرها یکی از مهمترین مواد محیط اطراف ما هستند، که به طور طبیعی در آب و غذا موجود فسفرها در تمام ارگانیزم‌ها به صورت یون فسفات جذب می‌شوند. فسفات یک ترکیب طبیعی و حیاتی است که عملا در هر غذایی وجود دارد و وقتی که تمام یا قسمتی از هیدروژن اسید فسفریک جایگزین فلزاتی مانند سدیم، پتاسیم و… می‌شود شکل می‌گیرد. ارتوفسفات‌ها و پیروفسفات‌ها به عنوان افزودنی اثرات مثبتی در کاربردهای مواد غذایی دارد. این مواد اگرچه بافر هستند به عنوان جداکننده یون‌های فلزی ناخواسته، ضدباکتری و منبع مغذی طبیعی می‌باشند. فسفات‌ها به طور کلی به عنوان نگهدارنده به بهترین شکل و مقدار کافی برای اهداف مختلف در غذا استفاده می‌شوند.

فرآورده‌های گوشتی یکی از مهمترین شکل‌های غذا برای انسان در سراسر دنیاست. لازم به توضیح نمی‌باشد که کیفیت گوشت، عامل بسیار مهم و اساسی در کل این موضوع است. برای اطلاع از اثرگذاری فسفات در روند نگهداری خواص گوشت به طور خلاصه به معرفی خصوصیات گوشت می‌پردازیم. خصوصیات زیر در گوشت بسیار موثر می‌باشد:

1. رنگ
2. بافت: تردی و الاستیسیته
3. طعم: بو و مزه تمام این خصوصیات باعث می‌شود که گوشت مطبوع ذائقه باشد.
   عوامل مذکور فاکتورهای معروفی است که روی ذائقه اثر می‌گذارد بعضی قابل کنترل می‌باشد و بعضی قابل کنترل نیست. در هر صورت تاثیر این فاکتورها می‌تواند با استفاده از فسفات‌ها به حداقل برسد که در نهایت باعث افزایش طعم مطلوب در گوشت می‌شود.

تاثیر فسفات در بهبود طعم:

پلی فسفات‌ها از فاسد شدن و اکسید شدن چربی‌ها جلوگیری می‌کنند که در صورت عدم مصرف به تضعیف طعم گوشت‌های فرآوری شده منتهی می‌شود. پلی فسفات‌ها همچنین به عنوان جلوگیری کننده از فساد میکروبیولوژیکی در گوشت‌های فرآوری شده استفاده می‌شود و نهایتا باعث افزایش ماندگاری کالا و ثبات کیفیت در طولانی مدت خواهد شد. ترکیبات نمک‌های فسفات که جهت فرآورده‌های گوشتی اعم از گوشت دام، طیور و آبزیان (ماهی و میگو) بسیار متنوع است و معمولا تامین کنندگان این نوع نمک‌ها براساس نیاز مشتریان و مواد اولیه مورد مصرف آنها نمک‌های فسفات فرموله شده طراحی و تولید می‌کنند.

پیشنهاد می‌کنیم مقاله‌ی مونو سدیم گلوتاما را نیز مطالعه کنید.

تاثیر فسفات در رنگ:

رنگ گوشت بستگی به حضور و واکنش شیمیایی دو رنگدانه دارد. میوگلوبین و هموگلوبین که پروتئین‌های حامل آهن می‌باشند. میوگلوبین در سطح برش خورده گوشت به صورت رنگدانه قرمز شفاف است که قابلیت جذب اکسیژن را دارد و اکسی میوگلوبین نامیده می‌شود. وقتی در معرض هوا قرار می‌گیرد، اکسیده می‌گردد و یک رنگدانه قهوه‌ای به نام مت میوگلوبین تبدیل می‌شود. استفاده از پلی فسفات‌ها برای حفظ PH از این فرآیند جلوگیری کند و به این ترتیب رنگ قرمز گوشت پایدار می‌ماند. در خصوص گوشت‌های فرآوری شده فسفات‌ها به پیشرفت فرآوری رنگ کمک می‌کنند.

تاثیر فسفات در تردی:

قابلیت فسفات‌ها در تجزیه اکتومیوزین به اکتین و میوزین تاثیر مهمی روی تردی گوشت دارد. پیروفسفات‌ها یا فسفات‌های با زنجیره بلند هیدرولیزشده بر Relaxation فیبرهای ماهیچه موثر است. فسفات‌ها در محصولات خردشده مانند سوسیس و کالباس اجازه می‌دهند چربی و رطوبت بیشتری جذب محصول گردد که باعث افزایش تردی می‌شود.

تاثیر فسفات در حالت اتصال:

زمانی که فسفات‌ها با نمک برای حل کردن میوزین اضافه می‌شوند به صورت ژل اتصال دهنده عمل می‌کنند. بعد از پخت، گوشت فرآوری شده می‌تواند به قطعه‌های بزرگ بریده شوند، این خاصیت که برای فرآوری محصولات گوشتی مانند فرانکفورتر، سوسیس، سالامی و سایر کالباس ها بسیار قابل اهمیت می‌باشد.

پیشنهاد می‌کنیم مقاله‌ی کازئینات سدیم را نیز مطالعه کنید.

تاثیر فسفات در حفظ و نگهداری رطوبت:

نگهداری رطوبت بسیار مهم است در حالی که از دست دادن رطوبت می‌تواند هم از نظر اقتصادی زیان آور باشد و همچنین در طعم لذیذ گوشت‌های فرآوری شده تاثیرگذار باشد. PH در تعیین ظرفیت نگهداری آب در گوشت و توانایی گوشت برای حفظ آب در طول مدت پروسه‌های تولیدی ازجمله برش، دما دادن، خرد کردن یا پرس کردن بسیار مهم است.

تاثیر فسفات در امولسیون سازی چربی:

پلی فسفات‌ها همچنین قادر هستند امولسیون کنندگان چربی فرآورده‌های خردشده را افزایش دهند اکتین و میوزین که به وسیله پلی فسفات‌ها حل شده‌اند پوشش پروتئینی اطراف ذرات چربی را احاطه می‌کنند و در نتیجه پایداری پروتئین‌ها و به این ترتیب حفظ انعقاد آنها را به محض گرمادهی به صورت شبکه امولوسیون ایجاد می‌کنند.